云南省昆明市近期在野生菌批发市场、农贸市场，野生菌上市量明显回落。据市场负责人介绍，野生菌已经进入落潮期，到11月中旬，大部分菌子都将退出市场，爱吃新鲜菌子的市民要抓紧时间了。不过，近期松露大量上市，且价格较去年便宜一半，市民可前往采购。
野生菌落潮
品质欠佳价格也不高
10月24日，木水花野生菌批发市场内熙熙攘攘，买松露、青头菌、见手青和松茸的市民络绎不绝，各摊位老板忙着招揽生意。
木水花野生菌交易市场上几个野生菌品种价格是，松茸300-400元/公斤，铜绿菌40-80元/公斤，青头菌50-110元/公斤，谷熟菌40-70元/公斤，鸡70-300元/公斤，松露260-500元/公斤，见手青80-150元/公斤，干巴菌500-600元/公斤。
“野生菌销售旺季时，每天在售野生菌有40多种，现在进入落潮期，只有10多种了，主要以松露、杂菌为主，价格也比旺季的时候便宜很多，但品相、口感不及前段时间了。”交易市场副总经理成爱丽介绍，今年旺季最好时，一天上货量达到40多吨，目前市场杂菌每天的交易量在20吨左右。
成爱丽介绍，往年10月底，市场上的野生菌已经很少了，但今年野生菌上市晚，落潮时间也比往年推迟了。她预测，到11月中旬，大部分野生菌将落潮，这一年的新鲜野生菌大餐也将落下帷幕。
“品质好的干巴菌，旺季价格在800-1000元/公斤，现在卖600元/公斤，鸡旺季价格在100-300元/公斤，现在50-100元/公斤，牛肝菌旺季卖350元/公斤，现在最好的卖200元/公斤左右，自中秋国庆以来就便宜了不少。”野生菌摊主刘强介绍说。
成爱丽介绍，野生菌价格低跟市民购买需求降低也有关系：“旺季时，市民都想过来尝鲜，现在市民的新鲜度降了很多，购买欲望不强了。”
松茸又涨价
品质最好的1000元/公斤
当大部分菌类应声下跌时，松茸价格却保持上涨势头。据摊主介绍，松茸还有15-20天的销售期，随着上市量减少，价格也一路上扬，品质好的价格在1000元/公斤左右。
昆明菌为天商贸公司的经理张子福主要从事松茸和松露的批发、零售生意，木水花野生菌交易市场上70%的松茸量都来自于他的产区，他的松茸价格在市场上起着风向标作用。
据张子福介绍，今年5月初，市场上出现的第一批松茸就是他的货源，整个市场的松茸量不到10公斤，顿时价格从2000元/公斤攀升至3000多元/公斤，到7-9月松茸大量上市时，价格出现“大跳水”，回落到600-700元/公斤，目前又出现价格一路上扬的行情。
说起今年来松茸市场价格的变化，张子福说，价格的波动完全是由市场需求决定的。“前几年，云南消费者对松茸消费需求很低，松茸主要出口到日本，近几年越来越多的消费者接受松茸的口感，需求剧增，处于求大于供的局面。”
松露大量上市
价格较去年便宜一半
相比之下，松露是眼下最受热捧的品种，在木水花野生菌交易市场，摆出10多筐松露的摊主不少，吸引了众多市民购买。在篆新农贸市场，销售野生菌的摊贩少了很多，为数不多的几家中，最抢眼的还是黑压压的松露。
摊贩们介绍，与大多数野生菌即将落潮相比，10月底松露大量上市，且货量充足。一直到明年二三月份，市民都可以吃到松露。市场上的松露大部分来自高黎贡山、会泽、东川等地，部分来自四川会理。
目前市场上黑松露的售价在260-380元/公斤，白松露的售价在800-1000元/公斤。
“听说白松露口味比黑松露还要好，特地来买点回去尝鲜，问了好几家都说没有白松露。”市民黄先生说。
张子福证实了黄先生的说法，“黑、白松露都是餐桌上的美味，不过近几年，白松露逐渐受到热捧，白松露入口即化，香味优于黑松露，价格也高于黑松露，但白送露产地少、量不大，一星期只能收10多斤。”
“松露日交易量在4-5吨，今年松露量比往年多，价格也比往年便宜了一半，往年品质好的松露价格在1000-1200元/公斤，今年价格在400-500元/公斤。”成爱丽说，“品质好的松露个头大、里外都是黑色，营养价值高，价格贵一些，茶色和未熟透的白色松露价格便宜一些。”
“现在上市的松露茶色的占50%，黑色的占20%，松露完全成熟还得等到12月份。”一野生菌摊主介绍说，目前市场上销售的松露有部分成熟度不够，口感欠佳。
云南野生菌保护协会会员文官亮介绍说，不成熟的松露营养及药用价值都不高，经济价值也大大降低，消费者在选购时应进行挑选和辨别。
干菌消费旺
青头菌松茸牛肝菌较受欢迎
相关数据显示，云南野生菌出口到意大利、法国、德国等国，品种有松茸、鸡油菌、鸡、美味牛肝菌、块菌等，主要以干制、盐渍、速冻、保鲜四种制品形式出口，出口量约占我国野生菌出口总量的80%。
过了吃新鲜野生菌的季节，在冬春季，人们还可以吃到便宜的制品菌类，最为常见的是干菌，以及冰冻野生菌。
市场上的干菌价格在60元-2000元/公斤，比较常见的青头菌200元/公斤，奶浆菌70-80元/公斤，牛肝菌400-600元/公斤，松茸、羊肚菌1000-2000元/公斤。
“冰冻野生菌主要为餐馆提供，市民购买干菌的更为多一些，以往年市场来看，冰冻或干制的青头菌、松茸、牛肝菌等都是较受欢迎的品种。”山夫子野生菌业公司总经理文官亮说。
据介绍，山夫子菌业从新鲜菌、速冻菌到干菌，形成了野生菌全产业链的生产，销售的干制菌类和速冻菌类在60多个单品。
★支招
松露搭配的食材
要味道柔和
“挑选松露时首先要闻味道，味道越浓的越好，然后用手摸，光滑有弹性的品质比较好，表皮颜色深黑无光泽，内部肉质为紫黑色的松露品质极佳。”云滇菌王园厨师张峰介绍说。
张峰介绍，松露独特之处在于它的独特气味，因此它是一种对烹饪工艺十分挑剔的食材，可以选择一些风味比较柔和的食材来与松露搭配，让松露的气味融入到其配材中。常见的家常做法有：蒸鸡蛋、炖鸡、磨成松露粉配料等。
据介绍，要保证新鲜松露不腐烂或者发潮，可以用大米或者毛巾包起来装在密闭容器内，再放到冰箱里保存。
