魁蚶、扇贝和贻贝加工

　　
　　1魁蚶
　　魁蚶俗称赤贝、血贝，其壳呈斜卵圆形，壳高8cm、长9cm、宽8cm、重50～60g。魁蚶肉呈桔红或杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉，是山东省近年新开发的贝类资源。
　　1.1冻蝴蝶贝
　　该产品系由魁蚶斧足加工而成。
　　1.1.1工艺流程
　　原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
　　1.1.2工艺操作要点
　　1.1.2.1破壳取肉将魁蚶用海水冲洗干净后，左手握蚶体腹面，右手执开壳工具
　　1.1.2.2取斧足一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去，千万不要撕裂斧足。将取出的斧足及时用冰水清洗，除去其粘液及血污。
　　1.1.2.3开片开片时应按照客户要求进行。日本关东做法：将斧足整个放在操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其背部进刀切成两片，保留斧足冠部，使其两片既相连，分开后又呈蝴蝶状；日本关西作法：将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足侧面进刀，将肉冠切成两开，做成蝴蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺，斧足剖中对称，刀口光滑。
　　1.1.2.4去脏、整形用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小整齐的边角及残膜，修整得两片对称，不得带黑脏或红色肉体及贝卵，严禁将贝肉切成三角状。
　　1.1.2.5分级将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进行分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。
　　1.1.2.6洗涤用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去贝肉表面粘液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。
　　1.1.2.7称重摆盘按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。大规格者排两行；小规格者排三行；每块0.25kg者在盘内摆一层；每块0.5kg者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。
　　1.1.2.8速冻用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在—25℃以下，冻块中心温度达—15℃时终止速冻，速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预冷，停置时间不得超过4小时。
　　1.1.2.9脱盘采用浸式脱盘，用浓度为2%的盐水，水温4℃以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完整，防止碰碎。
　　1.1.2.10装袋按要求用真空包装或无毒塑料袋装，后者要热合封口。
　　1.1.3质量指标、规格与包装
　　1.1.3.1感官指标贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无改刀贝；去净内脏，清洁无杂质。
　　1.1.3.2微生物指标：生菌数≤10万个/g；大肠杆菌群数≤30个/100g；致病菌不得检出。
　　1.1.3.3级别分a、b两个级别。主要从感官指标区分，a级无明显缺陷；b级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血；斧足冠部下端或上端有一处切破；切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。
　　1.1.3.4包装将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板，每箱装量分别为1kg者10块，0.5kg者20块，0.25kg者40块。箱端印刷指定标记：（a）、（b）表示级别；“东”、“西”表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关东、关西两种割法。
　　2扇口
　　2.1冻扇贝柱（去脏、去附肌）
　　2.1.1工艺流程鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
　　2.1.2工艺要求
　　2.1.2.1开壳取肉左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。
　　2.1.2.1水洗先用2%～3%的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。
　　2.1.2.2挑选称重挑出合格品，每0.5kg让重10g。
　　2.1.2.3装盘速冻先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。
　　2.1.2.4包装将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，最后装入纸箱，每箱重量0.5kg*20袋。
　　2.1.3感官指标与规格
　　2.1.3.1感官指标品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。
　　2.1.3.2规格不分只数。
　　3贻贝
　　贻贝俗称海红，是山东省海水养殖的大宗产品，多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场，主要有以下两种：
　　3.1冻生鲜肉
　　在贻贝丰满期采捕上岸，选大个体者（小者做对虾饵料）洗刷掉泥沙，剖出鲜肉，拔掉足丝，小心洗净（不要弄碎贝肉），控水后，计量装盘速冻，脱盘后装袋。也可散冻，搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售，既保存了鲜贻贝的风味，又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。
　　3.2冻熟鲜肉
　　将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉，拔除足丝，用蒸煮的原汤洗净后速冻，然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便，另外熟肉在清洗时不易弄碎，购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴，而贝肉仍保持原有风味。