做法讲究，尤重火功技法。活鳝鱼宰杀、洗净后，切成条状、擦精糊上浆，用三道不同温度的油氽炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，这样做出的皮条鳝鱼，形似皱皮蛇条，色泽金黄透明，外酥脆，内油嫩，味道香甜醇厚。
据《食品科技》1982年纪的第11期中“香飘海峡两岸的皮条鳝鱼”一文介绍：据说在1829年(道光八年)一个名叫朱才哲(湖北监利县)的人，赴台湾宜兰县任县令，上任不久，就碰上了“拱界虫”一案。
所谓拱界虫即是鳝鱼，台湾人当时尚不知鳝鱼可食，因台湾稻田里鳝鱼多，常因拱穿田埂，造成水土流失，引起老百姓之间的纠纷。朱县令在审理此案时，做了十几桌酒席，每桌头道菜就是沙市的“皮条鳝鱼”，让原告和被告一起品尝。因此，当地百姓吃后，明白了“拱界虫”可食，而且可用以烹调出美味佳肴，大饱口福，一时纠纷顿息。
此后，当地人也纷纷吃起“拱界虫”来。为了争生意，一些餐馆还特地的请朱大人的家厨去传艺，于是沙市佳肴“皮条鳝鱼”便在台湾扎根，世代相传…………。
